듀럼밀(마카로니밀, Duram Wheat) 등 밀(=소맥, 小麥) & Global food security

듀럼밀(마카로니밀, Duram Wheat)

• 이탈리아의 표준 파스타는 듀럼밀(마카로니밀)로 만들며, 독특한 맛과 매력적인 노란 색, 풍부한 글루텐 단백질을 특징으로함
•  Durum은 라틴어로 딱딱하다는 말, 단백질과 글루텐 함유량이 16% 정도로 아주 높음, 건조 기후에서 잘 자람
• 밀은 자라난 기후에 따라서 단백질 함량이 다름, 재배 난이도가 낮으나, 각종 이상 기후 등에 따라 과잉생산, 공급 부족이 당연히 발생할 수 있음
  • 건조한 기후에서 자란 밀: 경질밀(강력분)인데 단백질(주로 글루텐)이 11-15%로 높은 편이며, 찰지고 쫄깃한 성질이 있어 빵을 만드는 데 쓴다. (한국은 미국, 캐나다에 주로 수입)
  • 습도가 높은 곳에서 자란 밀: 연질밀(박력분)인데 단백질 함량이 8-10%로 낮으며, 바삭하고 팍팍한 쿠키나 비스켓을 만드는 데 (미국, 호주산 등 수입)
• 알덴테(Al dente): 파스타 중심을 약간 설익은 상태로 삶아 씹히는 맛이 있도록 조리하는 것, 파스타는 알덴테(Al dente)로 먹어야 맛있음(표기에나온시간보다2-3분더삶는게좋음)
• 빵이나 다른 면류는 빵밀로도 불리는 보통밀(common wheat)을 쓰지만 파스타면은 듀럼밀(durum)로 만듬,
• 빵밀과 듀럼밀은 품종이 다른 정도가 아니라 아예 다른 종, 염색체 개수도 빵밀은 42개인 반면 듀럼밀은 28개
• 밀은 벼, 옥수수와 함께 세계 3대 작물로 건재하고 있다(옥수수는 대부분 사료나 시럽, 기름채취용이므로 사실상 밀과 벼 양자구도 (세계인구의 30%는 밀이 주식, 아시아, 중남미는 쌀)
• 밀이 쌀과 어깨를 나란히 하게 된 가장 큰 계기는 효모(yeast)와의 만남때문임
• 밀가루 반죽에 효모가 들어감으로써 발효로 나온 이산화탄소와 에탄올이 반죽을 부풀리고 오븐에서 추가로 부풀어 오르면서(온도가 높아지면 내부 기체가 팽창한다) 공기 80%인 빵이 만들어짐
• 호밀을 제외한 다른 곡물은 이런 혜택을 누리지 못하는데, 바로 글루텐이 없기 때문이다(보리에도 소량 있지만 반죽을 부풀리기에는 역부족
• 밀은 파종 기간에 따라
  • 봄밀: 봄에 파종, 여름, 겨울에 수확 (성장속도 빨라 120일 정도면 수확 가능 종도 존재, 냉대 또는 해양성 기후 지역)
  • 가을밀: 늦가을에 파종, 초여름에 수확 (전 세계적으로 다수)
• 21세기에도 세계 최대 밀 생산국에 중국, 인도가 들어가나 점점 수자원 관리(ex. 물부족, 수질오염 등)에 문제가 보이고 있고 소비가 워낙 많아 순 수출국은 생산이 자국 소비를 한참 넘는 러시아, 미국, 캐나다, 호주, 우크라이나, 아르헨티나 등임
• 자국 생산도 부진하고 큰 물량을 매년 수입해야 하는 나라는 이집트,  알제리, 브라질, 일본 등
• 국내에서 글루텐 성분 등 없는 신종 밀을 개발 성공했으나 대규모 재배를 통한 검증이 필요함, 단 한국의 밀가루 자급률은 2% 미만임, 참고로 일본도 10%정도임

www.nongupin.co.kr/news/articleView.html?idxno=81883

세계 최초 알러지 저감 밀 품종 ‘오프리’ 개발 - 농업인신문

news.mt.co.kr/mtview.php?no=2020040711424434295

쌀·밀 창고에 차고 넘치는데, 가격 급등 중인 이유 - 머니투데이

www.bloomberg.com/quote/W%201:COM

www.newstomato.com/ReadNews.aspx?no=1012394

원자재펀드 희비…농산물 웃고 금 울고

Pandemic과 2021 & beyond 식량시장

• Supply Factors 
  • Q2 2020기사를 보면 곡물 비축량은 충분한데 시장의 심리가 불안으로 곡물 가격이 급등
  • 쌀의 주요 수출국인 베트남, 밀의 주요 수출국들이 수출 물량을 자국의 식량 안보 차원에서 줄인다는 헤드라인이 영향을 줌
  • 미국, 영국 등 선진국들은 농사 인력을 인접 개도국에서 수입해서 일손이 부족할 때 적극 활용해왔으나 COVID-19 때문에 이런 노동력의 국경 이동이 저해됨으로 자연스럽게 농업생산력 하락, 원가 상승 예상
  • 정상적인 경제 상황, 수요 상정하고 전년도에 대량 파종 및 생산 후 2020년에 제대로 수요처를 찾지 못해 생산한 농산물을 자비를 지출해서 폐기처분하는 등 주요 농업수출국 농가들은 대규모 손실 감수
  • 농가들은 2021+ 시장을 염두에 둔 파종 규모를 줄이고 당연히 생산량 자체를 줄이는 보수적인 행보를 할 수 밖에 없음
  • 주기상으로 볼때 현재 엘리뇨인데 즉 북반구의 추운 겨울과 더불어 남반구(EX. 호주 등)는 폭우, 홍수 등이 역시 농업 생산력(특히 겨울에는 눈, 봄 여름은 건조한 날씨를 선호하는 밀농사)을 저해할 여지가 있음 (재배 난이도가 콩,옥수수, 감자보다 높음, 쌀보다는 기후 영향 덜 받지만)
  • 밀 수확기 이전에 이름 장마나 폭우는 수확량에 치명적임 - 미국에서 옥수수나 콩 농사를 선호하는 이유가 더 리스크가 적기 때문
• Demand Factors
  • 식량 소비가 미미했던 노령층, 지병이 있던 이들에 타격을 준 것은 식량 수요에는 영향이 낮을 것으로 예상
  • 레스토랑, 호텔 등 일반 가정보다 음식물 소비 및 낭비 모두 비교 불가로 높은 SECTOR가 타격을 받은 것을 볼 때 곡물 가격인상은 실수요보다는 공포 심리에 더 영향을 받은 것으로 판단 됨 
  • 이집트, KSA등 식량 부족으로 인한 민생고가 자스민 혁명 등 민중 혁명까지 야기한 과거를 갖고 있는 중동 및 북아프리카 국가들은 당연히 식량, 곡물 가격 상승을 야기할 비축, 재고 증가에 신경 쓸 여지가 높음

www.agrinet.co.kr/news/articleView.html?idxno=74511

일본, 밀 자급률 14% 어떻게 유지하나 - 한국농어민신문

www.hankyung.com/economy/article/202012159304i

'구리·金·옥수수' 고공행진…올 수익률 최고 상품은? [김익환의 외환·금융 워치]

www.hankyung.com/international/article/2020050183351

쌀수출 금지·농가 일손 부족…"지구촌 2억6500만명 굶주릴 위기"

youtu.be/keGCgWOceqU

해롤드 맥기(Harold McGee)

• ‘요리의 과학자’, ‘주방의 화학자’라고 불리며 평생 요리를 과학적으로 연구하고, 그 연구 결과를 주방으로 보내 접시에 구현
• <음식과 요리(On Food and Cooking)>라는 책 저술

“곡물 가루로 만든 간편한 요리인 파스타는 이탈리아어로 ‘반죽’이라는 뜻이다. 파스타는 밀가루와 물로 찰흙 같은 덩어리를 작게 성형한 다음에, 거의 모든 다른 반죽 음식은 굽는 것과 달리 완전히 익을 때까지 물에 넣고 끓인다. 누들은 파스타와 같은 요리를 부르는 독일어에서 왔으며, 이탈리아식 이외의 파스타와 유사한 요리를 통칭한다. 촉촉하고 섬세하고 든든한 느낌의 질감과, 다양한 재료들과 잘 어울리는 중립적인 맛이야말로 파스타의 가장 큰 매력이다.”

(해롤드 맥기 <음식과 요리, 870p>

youtu.be/XFnTgYjSvW0

www.redian.org/archive/143689

파스타에도 추억이 있다

youtu.be/T6NixJa4JAA

youtu.be/nv6-5SncZr4

What is a protein called gluten?

• 사실 글루텐은 특정한 단백질의 이름이 아니라 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 두 단백질이 만나 형성된 그물구조의 단백질 복합체
• 정작 밀알 내부에는 글루텐이 없다. 그런데 밀을 가루로 만든 뒤 여기에 물을 부어 개어주면 글리아딘과 글루테닌이 만나면서 그물망을 형성하는데, 그 정도는 반죽시간과 강도, 기술 등에 큰 영향을 받음 일본 우동 장인들이 반죽을 할 때 집착에 가까운 들이는 공을 들이는 이유
• 글루텐은 면에 쫄깃쫄깃한 식감을 부여하고 효모가 발효과정에서 내보내는 이산화탄소를 머금어 빵반죽을 부풀게 한다. 밀가루 없이 제대로 된 면이나 빵을 만들기 어려운 이유
•  글루텐이 셀리악병 같은 면역계 이상에서 오는 장질환의 원인물질이라는 사실이 밝혀졌다. 밀가루 음식을 먹은 후 호소하는 배탈, 복부팽만, 설사, 두통, 가려움증, 천식 등 다양한 증상의 배후로 의심되고 있음
• 밀을 주식으로 하는 서구사회에서 ‘글루텐이 없는(gluten-free)’ 식품 시장이 빠르게 성장
• 단 다른 단백질, 탄수화물도 면역반응의 원인이 될 수 있는 바, 모든 원죄를 글루텐 하나에만 뒤집어 씌우는 것은 과학적이지 않다는 반론도 만만치 않음

youtu.be/zDEcvSc2UKA

셀리악병

• 유전적 요인이 있고 소장벽을 이루는 세포 사이가 느슨할 경우 밀가루 음식을 먹으면 글루텐이 틈 사이로 투과해 자가면역반응을 일으켜 소장벽 세포를 파괴, 그 결과 영양결핍과 설사 등의 증상이 나타나는 게 셀리악병
• 많은 경우 글루텐이 없는 음식을 먹으면 증상이 사라진다, 단 글루텐 외 다른 단백질, 탄수화물, 심지어 바이러스 감염과 연관이 있는 케이스도 있다는 가설도 연구되고 있음
• 글루텐 프리 식습관 뿐 아니라 low FODMAPS diet가 더 효과적이라는 주장도 설득력을 최근 얻고 있음
• 개개인 별로 신체 상태나, 장내 유익/유해 미생물의 현황이 다르기 때문에 천편일률적으로 무엇이 좋더라 이런식의 다다익선 접근을 지양하고 자기에게 맞는, 안맞는 식품을 현명하게 테스트할 수 있어야 함
• 여기서 나온 현실적인 식사법 조언, 주장이 AIP(Autoimmune Protocol) Diet임

www.sciencetimes.co.kr/news/%EC%85%80%EB%A6%AC%EC%95%85-%EB%B3%91%EC%9D%84-%EB%B0%94%EC%9D%B4%EB%9F%AC%EC%8A%A4%EA%B0%80-%EC%9D%BC%EC%9C%BC%ED%82%A8%EB%8B%A4/

바이러스가 셀리악병 일으킨다? – Sciencetimes

www.yna.co.kr/view/AKR20200602063600009

"셀리악병-염증성 장 질환, 서로 연관있다" | 연합뉴스

www.donga.com/news/Culture/article/all/20200730/102230619/1

“더 건강한 빵 만드는 방법”… 푸드림스, ‘글루텐프리 제빵용 쌀·현미쌀가루’ 출시

dongascience.donga.com/news.php?idx=4784

글루텐을 위한 변명

저포드맵 음식은 귤, 바나나, 감자, 고구마 등 양파, 마늘, 지방이 많은 음식, 밀가루음식은 고 포드맵

youtu.be/NyrAx2Jxb-4

포드맵(FODMAPs)

• FODMAPs는 ‘발효가 되는 올리고당류, 이당류, 단당류 및 폴리올(fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols)’의 머리글자
• 포드맵은 소장에서 소화가 잘 안 되는 물질로 대장으로 넘어가서 장내미생물의 먹이가 된다. 그 결과 발효 과정에서 가스가 차고 복통, 설사 같은 증상이 생길 수 있음
• 포드맵은 밀뿐 아니라 양파, 우유, 사과 등 다양한 음식에 들어있지만, 밀을 주식으로 할 경우 섭취하는 포드맵의 절반은 밀의 탄수화물인 프룩탄(fructan)이 차지
• 개인에 따라 포드맵이 소장에서 소화되는 정도와 대장에서 발효되는 정도가 다름: 예를 들어 우유에 들어있는 이당류 젖당(유당)도 포드맵이지만 소장에서 젖당분해효소가 충분히 나오는 사람에게는 문제X, 반면 효소를 전혀 만들지 못하는 사람은 우유를 조금만 마셔도 배탈
• 결국 밀가루 음식에 민감한 사람이 밀가루 음식을 줄이면 속이 편해지는 것도 글루텐이나 다른 밀 단백질이 아니라 포드맵이 줄었기 때문
• 혼란이 오는 이유는 소위 High FODMAPs 식품들이 우리의 일반적인 건강 상식으로는 다다익선이라고 칭찬받는 것들이 많이 포함
• 좀더 연구가 필요하겠지만, 몸 상태가 안좋거나 이미 자가면역질환 진단을 받은 이들이 low FODMAPs 식품을 더 섭취해야 하는 맥락, 논리는
  • 이미 소장 등 내장 기관 내 유해한 미생물이 더 지배적으로 증식 중이니, 미생물이 염증 반응 등 우리 몸에 안좋은 짓을 하는데 더 기여를 할 FODMAPs를 오히려 줄임으로 장내 유익한 미생물이 다시 주도권을 회복하거나
  • 최소한 유해한 미생물이 뭄을 망치는 것을 최대한 방해, 저해한다는 전략이라 볼 수 있음

www.samsunghospital.com/home/healthInfo/content/contenView.do?CONT_SRC_ID=32421&CONT_SRC=HOMEPAGE&CONT_ID=4188&CONT_CLS_CD=001021003005

저 포드맵 식사, 민감한 나의 장을 부탁해~

m.blog.naver.com/tasmanic/220708529829

Fructose Malabsorption(과당 흡수 부전)과 장 문제 - 포드맵(FODMAP)현상의 일종이며 과당은 지방간 이전

youtu.be/IdwnG2IJyCI

namu.wiki/w/%EC%84%AC%EC%9C%A0%EC%A7%88#s-4

섬유질 - 나무위키

www.chosun.com/site/data/html_dir/2020/08/18/2020081800043.html

진시황·마돈나도 즐겼다는 콤부차… 한국에도 상륙했네

m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2020120801887

장내미생물이 우리 정신까지 지배한다?

www.fsnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=39628

염증성 장질환 증상 덜어주는 AIP 식이요법에 관심 - 대한급식신문

‘AIP(Autoimmune Protocol) Diet:

• STAGE 1 - 배제 단계:  (배제 단계의 소요 기간은 대개 30∼90일, 단 3주 정도에 다음 단계로 가는 이도 있음)
  • 장내 염증을 유발할 수 있거나 장내 유익균과 유해균의 균형을 깨뜨리거나 과도한 면역 반응을 일으킬 수 있다고 보이는 식품과 약물을 식단에서 배제
  • 이 단계에서 배제되는 식품은
    • 곡물·콩류·견과류·씨앗류·채소·계란·유제품 등
    • 담배·술·커피·오일·식품 첨가물·정제와 가공 당류·비스테로이드성 소염제(NSAIDs, 이부프로펜·나프록센·아스피린 등) 등도 배제 리스트에 포함

• STAGE 2 - 재섭취 단계:
  • 배제 단계에서 피했던 식품을 한 번에 하나씩 서서히 식탁에 다시 올림
  • 이 단계에선 어떤 식품이 환자의 증상 유발에 기여하는지를 알아내는 것이 핵심
  • 재섭취 단계에선 한 번에 하나의 식품을 1찻숟갈 등 소량 섭취하고 15분간 기다린 후 증상 등 이상 여부를 살핀다. 통증 등 증상이 나타나면 해당 식품을 계속 피한다.
  • 증상이 없으면 같은 식품을 1.5 큰숟갈 등 더 먹고 2∼3시간 동안 증상이 재발되는지 주시
  • 5~6일 동안 아무 증상이 없으면 해당 식품을 본격적으로 다시 섭취 가능.
  • 5∼7일의 간격을 둔 뒤 배제했던 두 번째 식품에 대해 같은 과정을 반복